Jag kände att jag behövde ta reda på lite om oliver efter jag varit på Cypern. Detta är lite fakta som jag hittade på nätet.
Oliver är gröna när de skördas tidigt på säsongen, grönbruna vid skörd i mitten på säsongen och mörkvioletta eller nästan svarta när de skördas sent på säsongen.
Lite om svarta oliver.
Varför smakar de flesta svarta oliver så trist? Svaret är enkelt. Det är inga riktiga svarta oliver utan gröna som på kemisk väg berövats sin smak och därefter gjorts svarta. Att dessa oliver av låg kvalitet har så jämn svärta, som om de hade färgats in med skokräm, borde kanske ha fått oss att reagera. Först blir oliver gröna och därefter, om de får sitta kvar på trädet tillräckligt länge, vackert mörka i olika nyanser. Men i fuskbranschen har man inte tid att låta oliverna mogna utan plockar dem medan de fortfarande är gröna. Först läggs de i ett bad med lut. Därefter syrabehandlas de, vilket förändrar färgen. I nästa skede använder man järnglukonat för att svärtan ska stabiliseras. Och efter pastöriseringen är det bara att packa dem på burkar som kan säljas till intet ont anande konsumenter.
Se upp för Coops X-tra och Eldorados svarta oliver. Men även mer prestigefyllda märken kan ha framställts på detta sätt. Kulören är alltså fejkad med hjälp av färgämnet E579 (järnglukonat), som är den kemikalie som konsumenten bör hålla utkik efter. De flesta oliver - även de som inte senare ska fuskfärgas - marineras i natriumhydroxid, även kallad lut. Plockade direkt från trädet är de nämligen bittert kärva och oätliga. Den traditionella metoden är därför att under lång tid, upp till tio månader, låta dem ligga i en saltlag för att laka ur kärvheten. Men de flesta stora olivproducenter har sedan länge övergått till betydligt starkare grejer för att göra processen kort med den oönskade smaken. Lutbadet tar bara 6-15 timmar, men tar samtidigt kål på en del av olivens naturliga aromer. Den som inte gillar kemikalier bör dessutom undvika urkärnade oliver som har stabiliseringsmedel tillsatt till lagen.
Leta efter Handplockade – inte maskinellt nedskakade – som dessutom sluppit undan luten. Grekiska kalamata, är både ursprungsskyddade och okolorerade. Vill man hellre ha gröna oliver kan man prova franska picholine eller spanska manzanilla.
Ekologiskt Biofood har Kravmärkta gröna och svarta oliver. Dessutom finns Olive nere in salamoia (Coop) och Fontanas kalamataoliver med EU:s ekologiska märke.
Tips Prova den svarta skrynkliga sorten, som kan köpas både i burk och över disk. Dessa är torkade och har en mycket rik och koncentrerad smak. Märket Petit Village (i provensalska örtkryddor) finns ibland på Ica.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar